Foto: Shutterstock
Het klinkt als de titel van een Agatha Christie roman, maar waar we het hier echt over hebben is smaak... Eén van onze 5 zintuigen. Wetenschappers hebben een nieuwe smaak ontdekt...
Aan het begin van de 20e eeuw opperde een Japanse wetenschapper, Kikunae Ikeda, het bestaan van umami als een basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Zo'n tachtig jaar later heeft de wetenschappelijke gemeenschap dit idee eindelijk bevestigd.
Recent onderzoek heeft een zesde ontdekt. In bepaalde regio's in Noord-Europa staat deze bekend als salmiak, ook bekend als zoute drop, die ammoniumchloride bevat. Genoomonderzoek heeft aangetoond dat de zuurtegraadreceptor, OTOP1 genaamd, net zo gevoelig is.
Wetenschappers hebben al lang de sterke reactiviteit van de tong op ammoniumchloride opgemerkt, maar de specifieke receptoren die verantwoordelijk zijn voor deze reactie bleven een mysterie.
OTOP1 bevindt zich in celmembranen en vormt een kanaal waardoor waterstofionen, de kern van zuren, de cel kunnen binnendringen. Daarom interpreteert de tong zuurheid als een zure smaak.
Ammoniumchloride, dat kleine hoeveelheden ammoniak genereert, verhoogt de pH in de cel, waardoor deze alkalischer wordt en het aantal waterstofionen afneemt. Dit verschil in pH leidt tot een instroom van protonen via het OTOP1-kanaal.
Om hun ontdekking te bevestigen, gebruikten de onderzoekers muizen om aan te tonen dat hun smaakpapillen reageerden op ammoniumchloride door elektrische signalen te genereren. Door de bittercellen te deactiveren, ontdekten ze dat muizen met een functioneel OTOP1 eiwit de smaak van ammoniumchloride onaangenaam vonden en de oplossing niet dronken, terwijl muizen zonder OTOP1 het alkalische zout leken te verdragen, zelfs bij hoge concentraties.
Het vermogen om ammoniumchloride te detecteren is mogelijk geëvolueerd om organismen te helpen voorkomen dat ze schadelijke biologische stoffen consumeren die rijk zijn aan ammonium, een stof die voorkomt in afval en meststoffen.
Het is echter nog onduidelijk waarom de gevoeligheid voor ammonium per soort verschilt. De onderzoekers hopen hun onderzoek uit te breiden naar andere leden van de OTOP eiwitfamilie, die tot expressie komen in verschillende delen van het lichaam, om een beter begrip te krijgen van dit smaakraadsel, waarmee het aantal basissmaken op 6 komt...
The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride
Delen via e-mail